Je vaše celozrnné pečivo skutečně celozrnné?

Pokud chcete být zdraví, jezte chléb a pečivo z celozrnné mouky. Tak to doporučují odborníci na výživu. Celozrnná mouka a výrobky z ní obsahují mnohem více vlákniny, vitamínů, minerálních látek i stopových prvků. Pojídáním bílých rohlíků a těstovin se dobrovolně vzdáváme téměř všech důležitých látek, které obilí před jejich vymletím ​​obsahovalo. Jenže, jak se zorientovat v pekařské džungli?

Ne všechno pečivo, které je v obchodě označeno jako celozrnné, má totiž i potřebnou kvalitu.

Chléb je v Česku stále bezkonkurenční základní potravina. Mnozí ho, společně s pečivem, jíme k snídani, k obědu či v rámci tzv.. suché, studené večeře. Na hlavu a rok se u nás spotřebuje 100 kg moučných jídel, přitom 85-90% z toho tvoří pekárenské výrobky a těstoviny. Kolik z nich je však celozrnných nebo alespoň grahamových?

"Výrobky z bílé mouky jsou velmi škodlivé" píší mnozí odborníci na výživu.

Pokud nejsou sacharidy, čili cukry, vázané na vlákninu, způsobí v organismu prudkou tvorbu nadměrné porce inzulínu, hormonu slinivky, jehož úkolem je odbourávat z krve cukr. Jelikož produkce inzulínu byla velká a náhlá, často se odbourá cukru více, než je potřebné, a to se projeví tzv.. hypoglykémií, sníženou hladinou cukru v krvi, se všemi jejími důsledky - malátnost, únava, nesoustředěnost či bolesti hlavy, ale i brzký nástup vlčího hladu a nervozity. Co je pro nás, sportovce, mnohem horší, je to, že takovýto nekontrolovatelný výstřel inzulínu podporuje ve velké míře také ukládání tukových zásob.

Přestože má celozrnné pečivo téměř stejnou energetickou hodnotu jako bílé, má nižší glykemický index (jeho hodnota určuje, do jaké míry je potravina schopna zvýšit hladinu cukru v krvi). Proto se tak doporučuje i při redukčních dietách. Jen celé zrno je celistvá potravina, v níž jsou všechny látky harmonicky vyvážené. Celozrnná mouka má léčebné vlastnosti, bílá ne, spíše naopak.

Nejtmavší není nejlepší

Pokud i vy obvykle bezradně stojíte v supermarketech před policemi s pekařskými výrobky, poradíme vám, jak odlišit celozrnné od ostatních. Nesahejte automaticky po nejtmavším chlebu či rohlících, rozhoduje konzistence, ne barva! Pokud si prohlédnete řez nebo povrch chleba, musíte vidět drobné kousky obilných slupek. Takové chleby jsou zrnité a drobí se. Aby se nedrobily, musí být spojeny nějakým pojivem, a proto někdy skutečně celozrnné pečivo mívá nasládlou chuť.

Na výrobu celozrnných výrobků se používá minimálně z 80% celozrnná mouka, čili mouka, ve které jsou mleté ​​celá obilná zrna včetně jejich jádra i vrchní vrstvy. Právě v jednotlivých vrstvách zrn se nachází velké množství vlákniny, která působí blahodárně na trávení, hladinu cholesterolu v krvi, dodává minerální látky i vitamíny. Pokud kupujete balený chléb, na etiketě byste se měli dočíst, z jakých druhů mouky skládá. Např. známý tmavý chléb Bevit jedna pekárna peče tak, že obsahuje 38% celozrnné mouky, skutečně celozrnný Bevit z jiné pekárny je upečený až z 85% celozrnné mouky. Jednotlivé suroviny, ze kterých je pečivo vyrobené, musí výrobce uvést v pořadí podle množství. Pokud je pečivo celozrnné, celozrnná mouka musí být na etiketě uvedena na prvním místě. Čili pokud je první uvedena hladká mouka, určitě nejde o celozrnné pečivo. Při pečivu a nebalených chlebech je to horší, o tom, z čeho sestávají, byste se měli dočíst vedle cenovky, ale realita je často úplně jiná. Člověk musí být skutečně detektiv, aby se v tom vyznal.

Pátrání po funkčních potravinách

Pokud se při koupi celozrnných výrobků nechcete splést, vězte, že první tzv. funkční potravinou, tedy takovou, která prokazatelně prospívá zdraví, je například Kornspitz. Má vysoký obsah vlákniny, až 6%, typickou kořeněnou vůni a dvakrát podélně nařezanou kůrku. V obchodě ho kromě tradičních dvou zářezů poznáte i podle jeho povrchu posypaného kmínem, solí a žitnou moukou. Dalším dobrým zdrojem cereálií může být Purpur chléb. Na jeho výrobě se používá celozrnná mouka z Purpur pšenice a žita. Jde o méně známý druh pšenice, jejíž purpurové zabarvení dává chlebu typický vzhled. Pekaři do něj přidávají i dýňová semínka a vlašské ořechy.

Do kategorie funkčních potravin lze zařadit i Královský chléb pro vysoký obsah vlákniny v pšeničném, ovesném, sojovém šrotu a ve lněných semínkách. Poznat jej lze podle toho, že je posypaný ovesnými vločkami. Neměli byste se však zmýlit, ani když koupíte Kyjevský či Moskevský chléb a pečivo s přívlastkem "grahamové". Pravda je však taková, že někteří výrobci dávají otrub do Grahamovy mouky málo, a proto jsou někdy grahamové rohlíky a chléb jen "pihovaté".

Celé obilné zrnko v sobě ukrývá mnoho síly. Nedejte si ji vzít a všímejte si, zda kupujete pravé cereálie!

Několik zásadních otázek na závěr.

Jak může laik zjistit, zda v obchodě kupuje pravé cereálie?

Při výběru pečiva nebo chleba se třeba v první řadě dívat na vzhled výrobku, tj. na strukturu jeho kůrky. Čím více zrn je ve výrobku, tím více je vidět i na kůrce. Pozor, nezaměňovat to s drobenkou na povrchu! Celozrnné výrobky mají oproti pšeničným výrobkům menší objem. Na řezu kvalitního celozrnného pečiva vidět části zrn, šrotů a různých semen.

Mají celozrnné výrobky výlučně tmavou barvu?

Toto pečivo nebo chléb nemusí mít výlučně tmavou barvu. Tmavá barva výrobku může být způsobena přidáním praženého ječmene nebo žita.

Jaké výrobky můžeme považovat za vícezrnné pečivo?

Podle Codex Alimentarius jsou to výrobky, které obsahují nejméně 10 hmotnostních procent z alespoň dvou druhů mlýnských výrobků jiných, jako je pšenice či žito. To znamená, že kromě pšenice a žita obsahují například ječmen, oves, proso, čirok, kukuřici či pohanku.

Co si myslíte o skladování chleba či pečiva v mrazničce?

Je to v pořádku, pokud jsou tyto výrobky skladovány v mrazničce pro případ nutnosti ne déle než 2 týdny a v prostoru, kde je pečivo nebo chléb oddělené od ostatních potravin.

Co je Grahamová mouka?

Grahamová mouka je forma celozrnné mouky. Je pojmenována po Sylvester Grahamovi, který patřil k významným šiřitelem myšlenek zdravé výživy již v 19. století. Pan Graham vyvinul tuto formu mouky v roce 1830 v naději, že lidé budou méně používat rafinovanou bílou mouku. Jeho "Graham hotely" měli v nabídce vegetariánské a nekořeněná jídla.

Při výrobě Grahamovy mouky se škrob (endosperm) jemně pomele a spolu s otrubami a klíčkovou částí se vrátí zpět, výsledkem čehož je hrubší, hnědá mouka s ořechovou a jemně sladkou chutí. Dnes však některé komerční mlýny odstraňují množství pšeničných klíčků, aby trvanlivost mouky prodloužili. Klíčky totiž obsahují mastné kyseliny, které oxidací hořknou.

Přestože termíny Grahamová a celozrnná mouka se často používají jako synonyma, je mezi nimi rozdíl. Grahamová mouka má trochu hrubší strukturu jako celozrnná mouka. Biologickou hodnotou a obsahem důležitých látek jsou však téměř totožné.